Escargot: Da sobrevivência humana ao prato requintado

Posted on Aug 30, 2014 - Jornal : Comunidade de Brasileiros na França 

Por Sheila Soares, Semana do gosto

História e Cultura da Alimentação

L’escargot -

O nome original vem do latim Helix, que significa aspiral, hélice, pois o seu corpo faz uma torsão de 180º. Por esse motivo a sua criação é denominada helicicultura e quem o cria é um helicicultor. O escargot é um ser vivo herbívoro terrestre, conhecido como molusco gastrópode. A palavra escargot é a adaptação do francês e em português é conhecido como escargot ou como caracol.

O escargot é consumido desde a era Paleolítica e existe na natureza há milhares de anos, antes mesmo da história humana no planeta terra. Provavelmente viviam em abundância nas paredes das grutas, as residências de nossos ancestrais. Foi encontrado por arqueólogos grandes quantidades de conchas destes moluscos perto de cavernas ao norte da Europa e África que eram habitadas por seres humanos deste período histórico, todavia, além de ser para eles um dos alimentos de mais fácil acesso e que podia ser consumido ao natural, também era uma boa fonte de alimentação, por ser rico em proteínas, sais minerais, cálcio, por possuir ferro, magnésio, cobre, zinco e baixo nível de gordura. A carne do escargot é formada quase que totalmente por músculo, por isso tem a consistência fibrosa. O escargot encontrado e consumido em cavernas, em castelos ou embarcações, era a garantia de carne fresca e farta em momentos de escassez alimentar. Foi na idade média que os franceses descobriram o que viria a ser uma marca registrada de sua cozinha.

A degustação de um prato a base deste molusco é uma questão de paladar ou até mesmo de conhecimento do seu preparo. Da coleta à mesa a preparação de um prato de escargot pode levar meses, esse é um dos motivos do seu alto custo quando é consumido em restaurantes. Um dos cuidados para o preparo do escargot é deixá-lo em jejum ( de 5 dias à 3 meses) para que se realize a purga, ou seja, eliminar todo conteúdo existente em seu intestino, ou senão, alguns produtores os alimentam somente com ervas aromáticas, água ou vinho branco. Devido à purga e à operculação ( proteção na concha) é uma das carnes mais higiênicas que existe. Não é incomum o escargot ser coletado nos jardins ou bosques francesas e ser muito bem limpo e depois saboreado como uma deliciosa iguaria ( e realmente é, ao meu paladar). A carne de escargot era uma comida tradicional do início do período de chuvas da primavera, a época na qual os camponeses iam apanhar os escargots nos bosque. Certamente que nem todos os franceses gostam de saborear estes caracois. No entanto, na região da Borgonha, na França, a carne de escargot é muito bem aceita, existe um prato tradicional chamado de “escargot à la Bourguignonne” é considerado um dos patrimônios da culinária francesam, leva na receita manteiga à base de salsa, alho e echalote.

Há mais de 4.000 espécies de caracóis catalogados em todo o mundo, porém as principais espécies comestíveis são: escargot petit gris, o caracol comum de jardim; o escargot gross gris; escargot gros blanc, o caracol dos vinhedos e mais alguns.

“A França é considerada a maior consumidora de carne de escargot, chegando a 1kg/hab/ano. Curiosamente é também a maior importadora e exportadora, importando tanto na forma de carne congelada, como em conserva e vivos, destacando-se a Grécia como seu maior fornecedor.”

O termo “escargot” do idioma francês é adotado em todos os restaurantes do mundo, inclusive no Brasil.

O escargot no Brasil não é muito consumido, por não termos tradição de consumo desse molusco e pelo seu alto preço, mas, a produção brasileira, embora ainda pequena, já apresenta escargots de qualidade que são vendidos congelados ou vivos.

O que um dia foi um alimento que garantia sobremaneira a sobrevivência humana, em certo período histórico e região, hoje pode ser muito bem saboreado em muitos restaurante a um valor bem significativo. Um prato a base de escargot em um restaurante brasileiro pode custar bem mais de R$ 150,00 por pessoa.

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Fontes:

Helix

Criar e Plantar

Helicicultura.e-campo

Sociedade Nacional de Agricultura

Correio Gourmand