Gastronomia Medieval - Historia e Cultura da Alimentação
Por: Sheila Denize Soares.
01/12/2014
INGREDIENTES
1,5 kg de filé de salmão - sem pele
2 colheres de sopa de vinho Borgonha (Pinot Noir)
1/2 colher de chá de sal
1/8 colher de chá de canela
1/8 colher de chá de gengibre
1 receita massa quaresma - (lenten pastry - massa quaresma)
PREPARAÇÃO
Estenda massa em um pedaço grande retângulo, cerca de 2 centímetros mais longo e um pouco mais que o dobro da largura do filé. Arrume o salmão no centro da massa. Molhe-o com vinho e polvilhe os temperos. Junte as bordas longas da massa e belisque para juntar as partes em cima do salmão; proceda da mesma forma com as curtas da massa. Coloque o lado da emenda para baixo em uma forma forrada com papel manteiga. Asse em forno a 180 graus por cerca de 35 minutos até a massa doure.
Fonte: http://acozinhamedieval.blogspot.fr/2014/04/salmon-in-pastry-salmao-entrouxado.html
01/12/2014
Era uma vez uma era, uma gastronomia e muitas histórias...
Para quem mora ou visita a França ou outros países europeus, nas muitas regiões ou cidades não é difícil se deparar com castelos bem conversados, com as ruínas de castelos ou vilas medievais. A partir destes cenários e seguindo o tema da Historia e Cultura da Alimentação o mote de hoje é sobre a Gastronomia Medieval.
A Gastronomia Medieval se refere aos alimentos, ao modo de preparos dos víveres, aos hábitos alimentares e os utensílios utilizados na culinária das várias culturas européias de uma determinada época da historia, ou seja, a Idade Media, que se passa por volta do século V ao século XV .
A dieta principal da época era a base de pão, e, cereais dos quais eram produzidos os minguais, como por exemplo de aveia e as massas. O pão e os cereais tornaram a alimentação básica e representavam a maior parte das calorias ingeridas para a maioria da população. "...a centralidade do pão em rituais religiosos, como a Eucaristia, significava que ele gozava de um elevado prestígio entre gêneros alimentícios. Apenas o azeite e o vinho tinham um valor comparável, mas permaneceram muito mais restritos fora das regiões mais quentes onde cresciam uvas e olivas."
Algumas carnes e peixes também se faziam presentes nos cardápios das famílias mais abastadas. Um dos temperos mais comum era o "vertjus" (do francês médio, significa "suco verde"), suco extraído de uvas não maduras, o vinho e o vinagre. E o mel e o açúcar também já se faziam presentes nas receitas culinárias, dando aos pratos o sabor agridoce. Certamente, os alimentos mais caros não era uma aquisição para todos. A carne de porco e de frango era a mais comum entre os cidadões, já a carne bovina era dedicada aos nobres, devido ao seu modo de produção ser mais custoso. Entre os peixes estavam o Bacalhau e o Arenque, principalmente para a população do norte da Europa. Vários tipos de pássaros serviam de alimento, incluindo cisnes, pavões, codornas, perdizes, cegonhas, grous, cotovias e qualquer outro pássaro que conseguissem caçar. Entre os frutos estavam as amêndoas que eram utilizadas como guarnição ( o que acompanha ou enfeita um prato ou uma bebida ) ou eram usadas trituradas como um espessante de sopas, ensopados e molhos. E da amêndoa ainda se produzia o leite de amêndoa, que era um substituto comum para o leite animal, utilizado para cozinhar durante a Quaresma e os jejuns da Igreja Católica Romana.
Sendo o transporte lento e por falta de conhecimento para o manutenção dos produtos alimentícios, não era possível o comércio para as longas distâncias, somente a nobreza e os ricos tinham acesso as mercadorias importadas, tais como as especiarias, deste modo, a cozinha de nobres era mais propensa ao estrangeirismo gastronômico. A Idade Media também foi caracteriza pela fome, então, bem se alimentar também era considerado uma questão de status social. Muitos pintores e escultores desta época retrataram em suas obras mulheres e homens de corpos avantajados, que refletiam para o momento histórico a saúde e a riqueza por estarem super bem alimentos. "À parte da indisponibilidade econômica dos luxos, como especiarias, decretos declaravam ilegal o consumo de certos alimentos por determinadas classes sociais, e leis suntuárias limitavam o consumo conspícuo entre os nouveaux riches ("novos ricos"), pessoas que se tornaram ricas, e que não faziam parte da nobreza. Normas sociais também impunham que o alimento da classe trabalhadora fosse menos refinado, já que se acreditava que havia uma semelhança divina ou natural entre o trabalho e os alimentos das pessoas; assim, trabalho manual requeria alimentos mais vulgares e mais baratos."
Ainda há o mito, criado até na era vitoriana, que alimentação da Idade Media era pobre quanto ao seu gosto e seus produtos, mas desvelando os livros de receitas desta época, pode se constatar que haviam pratos feitos até com 14 tipos de especiarias, obvio que eram os pratos mais requintados, todavia, havia os bons cozinheiros que já faziam a arte da boa cozinha que nós deixaram seus feitos como lições. Também, algumas técnicas de cultivos que se utiliza na modernidade provém dos meados do século XI . É possível conhecer um pouco sobre a culinária desta época através de alguns poucos livros de receitas, folhas de pagamentos de impostos e por meio dos utensílios utilizados naquele período histórico.
"A maior parte da alimentação medieval era baseada em alimentos frescos, colhidos para o propósito. Assim, a Primavera e o Verão eram as estações do ano mais esperadas porque traziam consigo a qualidade e a quantidade que as outras duas estações não tinham. Os alimentos quando não consumidos frescos eram conservados através do fumeiro, da salga, do vinagre, da cristalização, secos ao sol, cozinhados em pastas, marmeladas e doces, colocados em mostarda e outras especiarias, em azeite; incluindo a fruta, os legumes, a carne, o peixe, os produtos lácteos, os ovos, as nozes. Estas técnicas foram desenvolvidas e usadas para garantir uma alimentação ao longo do ano e para dias de maior fome." Fonte: http://www.mercadomedievalobidos.pt/cozinha/Alimentacao__Idade_Media.pdf
Um exemplo riquíssimo de receitas medievais é o livro deixado pelo rei Henry VIII da Inglaterra. O livro data do ano 1420 e contém muitas receitas usadas na época.
Receita Medieval: SALMON IN PASTRY - Salmão entrouxado
INGREDIENTES
1,5 kg de filé de salmão - sem pele
2 colheres de sopa de vinho Borgonha (Pinot Noir)
1/2 colher de chá de sal
1/8 colher de chá de canela
1/8 colher de chá de gengibre
1 receita massa quaresma - (lenten pastry - massa quaresma)
PREPARAÇÃO
Estenda massa em um pedaço grande retângulo, cerca de 2 centímetros mais longo e um pouco mais que o dobro da largura do filé. Arrume o salmão no centro da massa. Molhe-o com vinho e polvilhe os temperos. Junte as bordas longas da massa e belisque para juntar as partes em cima do salmão; proceda da mesma forma com as curtas da massa. Coloque o lado da emenda para baixo em uma forma forrada com papel manteiga. Asse em forno a 180 graus por cerca de 35 minutos até a massa doure.
Fonte: http://acozinhamedieval.blogspot.fr/2014/04/salmon-in-pastry-salmao-entrouxado.html
Receitas Medieval:
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